麹菌をつけたお米を発酵機に入れ約20時間。一度取り出して、塊になった米麹をひとつひとつパラパラになるようにほぐしていきます。これがとても大切で、きちんとほぐさないと冷めたご飯のようにカチカチになってしまいます。この作業を2回繰り返し、再び発酵機に入れ発酵させます。
米麹が仕上がったら、塩を混ぜていきます。塩と米麹が均一になるように、しっかりと混ぜます。しっかりと混ざれば、米麹の準備完了です。
米麹が完成したら、次は大豆の準備です。大豆はたくさんの水を吸いますので、しっかりと浸水させます。しっかりと浸水した大豆は、こんなに大きくなります。
大豆は、厳選した国産を使っています。美味しい大豆を使うと、美味しいお味噌に仕上がります。使っている大豆は、北海道産大粒大豆「鶴娘」、1等級の新豆です。「鶴娘」は、大豆の中でも特に大粒で甘みの強い品種です。古い豆は風味も落ちてしまい、味噌にした時にも味が変わってくるので、必ず新豆を使用しています。
